商用厨房设备的功能特点及通风系统要求

1.厨房功能特点概述

餐厅、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟净化相对少些。

中餐厨房对通风系统要求是较高的。厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢板为主材制作，商用厨房主要产品有各种炉灶、星盆（水池）、蒸饭箱（车）、工作台、工作柜、保温台柜、四层层架、油网烟罩、运水烟罩和通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备、吧台设备，冰箱、热水器、消毒柜、洗碗机、烤箱、制冰机、咖啡机和搅拌机等。

各厨房设计根据具体经营性质及协作组合关系等实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。

2.厨房各功能间的特点和具体通风需求

烹饪间作为酒店厨师设备的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是酒店厨房设计污染物的集中产出区，污染物的排放是很严重的，需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是很差的。

烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。报审批、工程验收等执法手段，确保商用厨房符合规范要求。这就形成了餐饮业管理体系。

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